Günlük İtalyan Ekmeği

Günlük olarak tercih edilebilecek, basit, sade, göze de hitap eden bir
uygulamadır. Köy ekmeği lezzetinde olduğundan gerek sıcak olarak
kahvaltıda, gerekse yemeklerin yanında çok güzel gitmektedir. Tarif,
Daniel Leader'in "Local Breads" adlı eserinden uyarlanmıştır.

[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
Tariften yaklaşık 900 gr.lık 1 adet orta boy ekmek çıkmaktadır.

Malzemeler:

( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır.
1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.
1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Not: Bu uygulamada ekşi maya ve bir miktar instant maya kullanılmıştır.
Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için
ayrıca uyarlanmıştır.


Ekşi Maya İçin:


250 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).


Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:


125 gr. (1 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Çift Leylek Un kullanıldı)).

125 ml. (1/2 Cup) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya kullanıldı).



Asıl Hamur için:


400 gr. (3 tam 1/5 Cup Ekmeklik Un (Ankara Çift Leylek 650 randıman Un kullanıldı))

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

270 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Tuz.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya).


Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın akışkan olması dolayısı ile su ayarı
yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda su ilavesi
gerekebilir.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma
hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya
hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta
spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş
bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi
yeterlidir.


Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır.
Bunun için unun tamamı, İnstant Maya, ekşi/ön maya mikser kabına
konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya
başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken
yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve 15
dk. boyunca ekşimeye bırakılır.


Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ilavesi ile 12 dk. daha
karıştırılır. Daha sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk. daha elde
yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvam alan hamur,
Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.


EYM’nda ise öncelikle su, Ekşi maya ile en üste de un ve birbirine
değmeyecek şekilde karşılıklı köşelere tuz ve İnstant Maya konularak
hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne
uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5
dk.lık yoğurmanın sonunda 15 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli,
arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15
dk. daha yoğrulmalıdır.


Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü
kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam
sıcaklığına göre 1-1.5 saat arasında değişmektedir.


Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma
kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Taş ekmeği
tekniğinde gösterilen yöntemle topan şekli verilir. Şekil verilmiş
hamur, son kabarmasını yapacağı, dikkatlice unlanmış kalıp üzerine ek
yerleri yukarıya gelecek şekilde konulur. Son kabarma için de 2 kat
olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1-1.5 saat arasında
sürmektedir.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol
için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen
dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak
ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla
beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı
zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek
ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha
uzayabilecektir.


Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine
içinde ekmek pişirilecek kap rafa konularak ısı 230 Santigrat Dereceye
ayarlanır ve kabın kapağı dışarıda bırakılır.


Son kabarmasını tamamlamış ve şekillenmiş olan hamur, pişirme kağıdı
serili kürek üzerine dikkatlice alınır ve üzeri jilet ya da keskin bir
bıçak yardımıyla dik kesecek şekilde yarım santimetreyi geçmeyecek
şekilde çaprazlama çizilir. Çizme esnasında kabarmış olan hamuru
söndürmemeye dikkat edilmelidir. Fırının kapağı dikkatlice açılarak
fırının yan duvarlarına gelecek şekilde toplam 20-25 kez su
püskürtülür. Hemen ardından çizilmiş olan hamur ısınmış fırında ekmek
taşı üzerine pişirme kağıdı ile birlikte kaydırılır. İlk 10 dk boyunca
230 derece santigrat, daha sonra ısı 200 derece santigrata düşürülerek
35-40 dk daha pişirilir. İlk 10 dk boyunca 5-6 kez fırın kapağı
dikkatlice açılarak aynı şekilde (ekmeğin üzerine gelmeyecek şekilde)
su püskürtülür. Son 10-15 dk içinde ekmek fırın içinde yer değiştirilir.


Rengi yeterince karamelize olunca pişmiş demektir ve altına vurularak
ekmeğin kontrolü yapılır. Pişmiş ekmek çıkarılır ve ızgarada soğutulur.