Gıda Zehirlenmeleri

Gelişmiş ülkelerde görülen besin kaynaklı hastalıkların çoğunluğu
bakteriler tarafından meydana getirilir. Örneğin Amerika da 1983-1987
yılları arasındaki salgınların % 66.0 sı ve diğer besin kaynaklı
hastalıkların % 90.0 ı bakteriyel nedenlidir. Dünya Sağlık Örgütü
verilerine göre Salmonella olgularında 1980 den sonra artış görülmeye
başlanmıştır; bunun en önemli nedeni olarak da kümes hayvanı eti ve
yumurta tüketiminin artması öne sürülmektedir.

Besin Kaynaklı Hastalıkların En Sık Üç Nedeni

Hastalık Kuluçka süresi (saat) Ateş Kusma İshal
Stafilokok zehirlenmesi 3 yok var olabilir
Clostridium perfiringens zehirlenmesi 12 yok yok var
Salmonella enfeksiyonu 24 var olabilir var



Botulizm : Bu olguların hemen hepsi konserve edilmiş yiyeceklerin
evlerde tüketilmesi sırasında meydana gelmektedir. Toplumlarda
tüketilen konserve besin miktarına göre değişmekle birlikte[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
besin zehirlenmelerinin genelde az bir kısmından sorumludur. Özellikle
etken olabilecek konserve türü ülkelere göre değişiklik göstermektedir;
örneğin Amerika da en sık rastlanan konserveler sebze ve meyve
konserveleri iken[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Kanada[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Rusya[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Japonya gibi ülkelerde balık ve balık ürünleri ile ilgili konserveler daha sık neden olmaktadır.

Stafilokok zehirlenmeleri : Besin kaynaklı hastalıkların en önde gelen
nedenlerinden birisidir. Salmonelladan daha az bildirilmekle birlikte[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
kontaminasyonlar dikkate alındığında daha sık olarak besin
zehirlenmesine neden olduğu düşünülmektedir. Stafilokok
zehirlenmelerinin şiddeti alınan entero-toksinin miktarına bağlıdır.
Hastalığa neden olan entero-toksinler dayanıklıdır ve 30 dakika
kaynatılmaya rağmen toksititeleri tam olarak kaybolmaz. Stafilokoklar
için uygun üreme ortamı sağlayan her tür besin stafilokok
zehirlenmelerine neden olabilir. Etler (inek[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] tavuk ve hindi gibi)[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
süt ve süt ürünleri ve fırınlanmış kremalı hamur işleri sıklıkla neden
olabilir. Batıda en sık aracılık eden besin domuz eti ve özellikle de
jambondur.

Salmonellozis : Salmonellaların tüm suşları insanlara patojenik
olduğundan tüm salmonellalar tarafından meydana getirilebilir.
Hayvanlar normal salmonella rezervuarı olduklarından[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] hayvan kaynaklı besinlerle salmonella bulaşabilir. Kümes hayvanlarından elde edilen et ve yumurtalar[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] primer salmonella kaynaklarıdır. Özellikle yumurta kaynaklı salmonellozis olguları sık olarak görülmektedir.

Clostrudium perfringens Enfeksiyonu : Dünyada besinlerle meydana gelen
ilk gastroenterit olgusu 1890 lı yıllarda bildirilmiş ve besinin yüksek
miktarda C.perfringens içerdiği gösterilmiştir. Ancak 1946 yılına kadar
bu konuda başka bir kayda rastlanmamaktadır. Bu tarihte İngiltere de
C.perfringens ile ilişkili salgınlar olduğu ortaya konmuştur. Hastalık
C.perfringens tarafından üretilen bir enterotoksin tarafından meydana
getirilmektedir. Et ve et ürünleri sıklıkla C.perfringens ile kontamine
olmaktadır. Tavuk[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] hindi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] çorbalar[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] et içeren börekler[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] domuz[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] sığır[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
dana ve koyun etleri C.perfringens barındırabilmektedir. Çiğ etlerin
C.perfringens ile kontaminasyonunu engellemek hemen hemen imkansızdır.
Bununla birlikte pişmiş etlerde de bulunabilmektedir. Mikroorganizma
anaerobik şartlara gereksinim duymaktadır; böyle bir ortam da rosto[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] kızartma gibi bir çok ette bulunmaktadır. Genelde mikroorganizma az sayıda bulunur[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] ama etlerin bir gün önce pişirildiği yerlerde (lokanta[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] fabrika[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] okul[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] kışla gibi) mikroorganizma gece boyunca üremeye devam etmekte ve bol C.perfringens li olarak insanlara servis yapılmaktadır.

Campylobacteriosis : C.jejuni en sık bakteriyel diyare nedeni olarak
kabul edilme yolundadır. C.jejuni nin bir çok rezervuarı bulunmaktadır:
domuz[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] sığır[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] kemirgen[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] koyun[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
hindi ve diğer kümes hayvanlarında saptanmıştır. Hastalık fekal-oral
yolla bulaşmaktadır. En sık aracı besinler olarak çiğ süt ve kontamine
su gösterilmektedir. Campylobacter lerin saptanmasındaki güçlüklerden
dolayı hastalığın besin zinciri ile olan ilişkisi tam olarak ortaya
konamamaktadır.

Listeriozis : Listeria monocytogenes[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
besin kaynaklı hastalıklar arasında son zamnalarda geçmeye başlamıştır.
Bazı besinlerle bulaşabileceği gösterilmiş olmakla birlikte en çok
üzerinde durulan besinler süt ürünleridir. Diğer hastalık etkenleri ile
karşılaştırıldığında besin kaynaklı hastalığa neden olan sıklığı
oldukça düşüktür; ancak oluşan hastalıklarda mortalite %20-50 arasında
değiştiği içinönemi artmaktadır. Yetişkinlerde menenjit[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
meningoensefalit ve septisemi şeklinde ortaya çıkabilir. Bu tablolar
tipik gastroenterit bulgularından önce ortaya çıkabilir. Listeiozis yei
doğanda sepsis ve menenjite ve puerperal sepsise neden olabilir.
Puerperal sepsis[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] perinatal sepsis ve ölü doğuma neden olabilir. Kümes hayvanlarının taşıyıcı oldukları bilinmektedir. Domuz eti[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] sığır eti ve kümes hayvanı etlerinde L. monoctogenes saptanmıştır. Marul[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
kereviz ve domates hakkında çelişkili sonuçlar bulunmaktadır. L.
monoctogenes dondurulmuş besinlerde de yaşayabileceğinden önemli bir
sağlık sorunudur.

Yersiniozis : Yersinia enterocolitica tarafından oluşturulmaktadır ve dünya genelinde önemli bir sağlık sorunudur. Domuz[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] sığır[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
tavuk ve köpekler önemli rezervuarlardır. Bir çok besinde saptanmıştır.
Bir çalışmada incelenen çiğ sütlerin %48 inde pozitif bulunmuştur.
Avrupa ve Japonya da sık olarak gözlenmektedir. Besinlerin saklanılması
önerilen buzdolabı sıcaklıklarında da yaşamaya devam etmektedir.

Vibriozis : Vibrio parahaemolyticus genelde deniz ürünlerinde
bulunmaktadır. Özellikle kıyı ve haliç bölgelerinde sık olarak
gözlenmektedir. Japonya da en sık rastlanılan besin kaynaklı
hastalıktır ve 1960 yılından beri meydana gelen olguların %70 inden
daha fazlasından sorumludur. Balık[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] istiridye[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
karides ve yengeçlerde tespit edilmiştir. Olgular daha çok yaz ve
sonbahar aylarında görülmektedir. Normalde kullanılan analizlerle
saptanamadığından dolayı ayrı bir öneme sahiptir. Besin kaynaklı
patojen olarak rolü tam anlamıyla ortaya konmamıştır.

Bacillus cereus İntoksikasyonu : Bacillus cereus 1950 lerden beri besin kaynaklı patojen olarak bilinmektedir. Pirinç[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] baharatlar[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] çorba[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] sosis ve pudinglerde tespit edilmiştir. Bazı suşları diyareyik toksine sahipken bazıları da emetik toksine sahiptir.

Balıklar : Balıklar mikrobiyal kirlenmeye ve enzimatik parçalanmaya müsaittirler[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
dolayısı ile balıklarla ilgili işlemlerin her aşamasında hijyen
kurallarına çok dikkat edilmelidir. Ekzojen bakteriyel bulaşma
kaynakları gemi yüzeyleri[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] buzlar[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
geminin sintine suyu ve balıkçılardır. Bu aşamada balıkçı tekne ve
gemilerinin kontrolü faydalı olur. Balıklar ağda ve güvertede iken
kuşların istilasının engellenmesi gerekir. Balık kılçıklarının
ayrılması sırasında balık eti balığın dışkısı ile kirlenmiş olabilir[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
ayrıca bu aşamada kullanılan suyun kalitesi de önemlidir. Kirletilmemiş
sulardan yakalanan balıklar genelde insanlar için toksik olabilecek
mikroorganizma içermezler[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
ancak kıyı ve haliç kesimlerinde yakalanan balıklarda
V.parahaemolyticus ve belirli bölge balıklarının bağırsaklarında da
Clostridium botulinum tip E saptanabilmektedir. Balık yenmesi sırasında
rastlanılan en sık zehirlenmeler histamin üreten bakterilerden
kaynaklanan histamin zehirlenmesi ve toksik alglerle beslenen
balıkların yenmesiyle görülen ciguatera zehirlenmesidir.

Kabuklu Deniz Hayvanları : istiridye[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] midye gibi kabuklu deniz ürünlerinin kontrolü üzerinde özellikle durulmalıdır[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
çünkü hayvanın tümü (gastrointestinal organlar da dahil) çiğ veya
kısmen pişmiş olarak tüketilmektedir. Bunu yanı sıra kabuklu deniz
hayvanları bakteri[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] virüs[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
kimyasal maddeler ve küçük partikülleri beslenmeleri sırasında
vücutlarında depolamaktadırlar. Dolayısı ile bunların kalitesi
toplandıkları suların kalitesi ile ilgilidir. Bu hayvanlar atık suların
boşaltıldığı sulardan toplanmamalıdır. Kirli sulardan toplanarak temiz
sulara bırakılan kabuklu deniz hayvanları 14 günde kendilerini
temizleyebilmektedirler. Kabuklu deniz hayvanlarından artık tifo
bulaştığına nadiren rastlanmakla birlikte[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] dünya genelinde kabuklu deniz hayvanlarından kaynaklanan viral hepatit ve V.vulnificus septisemisi sıklığı artmaktadır