Yemeğin tarihi..

Konu: Yemeğin tarihi.. Ptsi Şub. 22, 2010 11:00 am

ANTİKÇAĞ

Yemeğin[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
insanoğlunun binlerce yıllık serüveninde en temel gereksinmesi olduğunu
biliyoruz. İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği hayvan resimleri[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] aynı zamanda korkunun içgüdüsel bir dışavurumuydu belki ama aynı insanlar[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] o hayvanları avlamak için canlarını tehlikeye atmaktan çekinmediler. Çünkü acıkıyorlardı[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastırıyordu. Bugün karnımızı doyurmak için dinozorlarla[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
mamutlarla kıyasıya mücadelelere girmek zorunda değiliz artık. Çarşıdan
aldığımız çeşitli malzemeyle evimizde birbirinden nefis yemekler
hazırlayıp soframızı bir şölene dönüştürebiliyoruz. Ya da bir
restoranda adını bilmediğimiz yemekleri bile yeme şansına sahip
olabiliyoruz.

Yemek hizmetlerinin bir endüstri haline gelişi ise hem çok eski[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
hem de çok yenidir. Eskidir; çünkü insanoğlu eski çağlardan beri yemek
üretmiş ve tüketmiştir. Yenidir; çünkü özellikle son 150 yıl içinde
oldukça büyük bir değişim yaşanmıştır. Tarihin labirentinde kısa bir
gezinti bile doğrular bunu...

Sözgelimi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
İÖ 10 binli yıllarda Danimarka'da ve Orkney Adaları'nda kabilelerin
büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak topluca yemek yediklerine ilişkin
bulgular var bugün elimizde. Yine[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] İÖ 5 binli yıllarda İsviçre gölleri civarında toplu yemek yenildiği konusunda kayıtlar bulunduğunu biliyoruz.

Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürler de bu dönemde
insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildiklerini kanıtlıyor
rahatlıkla. Bu resimlerde[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] hazırlanan yemeklerin pazarlarda satıldığım bile görebiliyoruz.

Mutlaka[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] o dönemlerde de yaptığı yemeklerin lezzetiyle diğerlerinden ayrılan ve parmakla gösterilen aşçılar vardı.

Yine İÖ'ye dayanan Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda
konaklayıp yemek yedikleri belirtiliyor. Büyük Çin şehirlerinde ise
yemek[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] pilav[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
içki vb. ürünlerin satıldığı bugünkü restoranların ataları
sayılabilecek dükkanların varlığı yine aynı kayıtlardan günümüze
ulaşıyor.

Hindistan'da ise yemek hizmeti veren birimler o kadar yaygınmış ki[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] bu hizmetlerin belirli bir çerçevede verilebilmesi ve kontrol edilebilmesi için özel kanun düzenlemelerine bile gidilmiş!..

Hindistan'ın hemen yanıbaşındaki Pakistan'da[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] bir kazıda bulunan eski yerleşim birimi Mohenjo - Daro ise insanların[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] taş fırın ve toplu yemek üretim tezgahları bulunduran restoran benzeri birimlerden yararlandıklarım kanıtlıyor bize.

İncil'de bile toplu yemek üretim endüstrisine ilişkin birçok satır yer alıyor.

Sözgelimi Pers Kralı Xerxes'in 180 gün süren bir şölen verdiğini[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Kral Süleyman'ın bayram nedeniyle 22 bin büyükbaş hayvan kestirdiğini İncil'den öğreniyoruz.

Yine İncil'de yer alan[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Kral Salamon'un 700 karısı[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] 300 cariyesi ve sayısız hizmetkarı için günlük yiyecek tahsisatıyla ilgili satırlar oldukça ilginç:

"Otuz ölçek un[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] on besili öküz[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] yirmi normal öküz[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] yüz koyun ve diğer gıda maddeleri."

Görüldüğü gibi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] yemek konusuna din kitapları bile kayıtsız kalamamış. Tabii krallar da...

Asur Kralı Sardanapalus'un iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] muhteşem şölenlerden haz duyduğunu biliyoruz tarihi belgelerden.

Ayrıca bu konuda yarışmalar da düzenlermiş Sardanapalus. Günümüzde dört
yılda bir Frankfurt'ta düzenlenen Mutfak Olimpiyatı'nda olduğu gibi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] o dönemde de ustalar derece almak için birbirleriyle kıyasıya çekişip hünerlerini sergiliyorlardı.

Asur ticaret kolonisi yerleşim merkezi olan Kaniş'te (Kültepe /
Kayseri) elde edilen arkeolojik bulgular bu kentte lokanta benzeri
mahaller bulunduğunu gösteriyor.

Antik Yunan'da ise yemek olgusu[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
uygarlığın göstergelerinden biri olarak çıkıyor karşımıza. Ne de olsa
Antik Yunan iyi yemek ve iyi yaşam felsefesine inanan ve ömrünü bu
felsefeyi yaygınlaştırmaya adayan Epicurus'un vatanı!..

Antik Yunan'da şölenler yaşamın vazgeçilmez birparçası olmuş üstelik. Bunların içinde Şarap Tanrısı Bacchus için düzenlenen[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] yemek ve eğlencenin sınırsız olduğu Bacchanal Festivali bugün bile biliniyor.

Tabii aşçılar da saygın kişilermiş Antik Yunan'da.

Daha da ilginci[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] o dönemde yemek tarifi patentinin bile alınabildiğini öğreniyoruz belgelerden.

ROMALILAR DÖNEMİ

Romalılar imparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların
yemek kültürünü de Roma'ya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü
yarattılar. Bunda en büyük pay tabii ki yine fethedilen topraklardan
getirilen aşçılarındı.

İmparatorlukta şölenlerde[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] zafer kutlamalarında[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] törenlerde öyle kalabalık topluluklara yemek ve içki hizmeti veriliyormuş ki[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
İmparator Julius Caesar'ın askeri bir zaferin ardından düzenlediği
kutlamanın birkaç gün sürdüğü ve bu kutlamada tam 260 bin kişinin yemek
yediğini belirtmek[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Romalılardaki toplu yemek geleneği hakkında bir fikir verir sanıyorum.

Şölenlere de çok düşkündü Romalılar. Öyle ki[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren kimi imparatorlar yüzünden
devlet iflasın eşiğine bile gelebiliyordu. Bu imparatorlardan biri
Lucullus'tu. Hazırlattığı sofralar öyle görkemliymiş ki[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
İngilizce'de yer alan "Lucullan" sözcüğü işte böyle sofraları
tanımlamak için kullanılıyor bugün. Ayrıca eti yumuşatma özelliği olan
bir sos[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] bugün yine bu imparatorun adıyla anılıyor.

Madem sözü kelimelere getirdik[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
biraz daha sürdürelim isterseniz: Taverna kelimesi de Romalılar
döneminden kalma. O dönemdeki yemek ve şarap sunulan küçük lokantalara
Taberna denildiğini biliyoruz. O kadar yüzyıl içinde bir harfi değişmiş
yalnızca!.. Bu tabernalar[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] günümüz İtalyasındaki trattoria denilen minik lokantaların ataları aynı zamanda.

Roma'da aşçılar genellikle Yunanistan'dan getirilen[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] bu konuda yetenekli erkek köleler arasından seçiliyordu. Roma'da da aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiğinden[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] iyi bir aşçı[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
efendisinin toplumdaki saygınlığını arttırıyordu. Bu durumdan aşçı da
kazançlı çıkıyordu tabii. Efendisinin verdiği para ve hediyelerle iyi
bir birikim sağlayan bir aşçı özgürlüğünü satın alabilecek düzeye bile
gelebiliyordu rahatlıkla.

Yine de bu konuda en şanslısı Cleopatra'nın aşçısı olsa gerek. Mark Antony[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] bu aşçının hazırladığı yemeklerden o kadar memnun kalmış ki[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] koca bir şehir armağan etmiş kendisine!..

İlk yemek kitabinin da bir Romalı tarafından yazıldığını belirtmekte
yarar var. Apicius'un yazdığı kitapta yer alan yemek tariflerinin
kimileri halen New York'un ünlü Forum ve Four Ceasars Restoranlarında
kullanılıyor.

Apicius'un adı bugün yemek sayesinde anılıyor ama trajik sonunu
hazırlayan da yine yemek olmuş. Verdiği görkemli bir ziyafetten sonra
iflasa sürüklendiğini fark edince intihar etmekten başka bir çare
bulamamış Apicius.

ORTAÇAĞ

Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği bir ara
görkemini kaybeder gibi olmuş. Çok işlek ve güvenli yolların üzerinde
yer alan belirli hanlar faaliyetlerini sürdürebilmişler yalnızca. Bu
hanlarla ilgili bilgilere daha çok Haçlı Seferleri'ni konu alan
kitaplarda rastlanıyor bugün. Ama toplu yemek geleneği yaygın olarak
dönemin manastırlarında rahipler ve keşişler arasında sürmüş yine de.

Bu manastırlarda hamur işleri[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] şarap[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] bira yapımı ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiş olduğundan[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] sonraları yemek servisi birimlerini kuran ustaların çoğu bilgilerini bu çevreden edinmişler.

Dönemin din adamlarınca bulunan yemek çeşitlerinin tarifleri bugün bile kullanılıyor. Benecdictine[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Cointreau[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Grand Marinier[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
Chartreuse gibi tanınmış birçok likör çeşidinin de bu dönemde
geliştirildiğini anımsatmakta yarar var. Yapımcıları tarafından gizli
tutulan formüllerle bildiğiniz gibi günümüzde de üretiliyor bu içkiler.
Dönemin başyapıtlarından biri sayılan ve geçtiğimiz günlerde ükemizde
de yayınlanan Chaucer imzalı Canterbury Hikayeleri'nde hanlarda servise
sunulan yemek ve içkilerin betimlemelerini ayrıntılı olarak bulabilmek
olanaklı.

Ortaçağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarınca
yürütüldüğünü biliyoruz. XII. yüzyılda Paris'te Chaine des Rotisseurs
(Izgaracılar Loncası) kuruluyor. Bu lonca bugün de aynı adı taşıyan bir
gurme kulübü olarak sürdürüyor yaşamını.

Bu loncaların çalışma prensipleri de kurallarla belirlenmiş üstelik. Sözgelimi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
her lonca kendi spesiyalitelerini üretme konusunda tekel olduğundan
başka loncaları bu çeşitleri üretmekten men etme hakkına sahipmiş.

Zamanla bu loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye
başladılar. Bu ekipler bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun
çekirdeğini de oluşturmuş oldu. Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak
standartları ve geleneklerinin bir bölümü o dönemden günümüze kadar
süregelmiştir. Sözgelimi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] uzun şapkanın aşçıbaşı[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
kısa yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılması geleneği de
o dönemden kalma. Daha sonra siyah başlık kullanıma giriyor ama bu
şapkayı meslektaşları tarafından usta aşçıbaşı unvanı verilen aşçılar
takabiliyorlar yalnızca.

Siyah[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
ortaçağda asaleti simgeleyen renkti. Günümüzde ise "Golden Toque"
(Altın Aşçışapkası) adıyla ABD'de faaliyet gösteren bir dernek tıpkı
ortaçağ Fransasında olduğu gibi meslektaşlarınca usta seçilen
aşçıbaşılarına bu siyah şapkaları birer şeref ünvanı olarak veriyor.

Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden
çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde
pişiriliyordu. İbadethanelerde ise yemek[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
oturma ve yatak odalarının işlevini sahanlık görüyordu. Yemekler büyük
kazanlarda kaynatılır veya elle çevrilen şişlerde pirişilir[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] tabak yerine geçen bayat ekmek dilimi üzerinde parmakla yenirdi.

O dönemde mutfak çalışanları bir tür ortaçağ kölesi olan şerf'lerden oluştuğu için[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] kolayca eleman bulunabiliyordu tabii.

Gıda maddelerinin kalitesi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
yalnızca yörede yapılan tarım ile kısıtlı olduğundan genelde düşüktü.
Tabii bunda tohum kalitesinin yetersizliğinin ve araç gereçlerin
ilkelliğinin de büyük payı vardı kuşkusuz.

İnsanlar ekonomik güçlerine göre sofralarını kurup karınlarını
doyurabiliyorlardı rahatlıkla ama koşullar böyle olunca ortaçağ aşçıları[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] ünlü olmak ve servet edinmek açısından şansızdılar doğrusu.

Bu arada Haçlı Seferleri'nin ortaçağ Avrupası mutfağına büyük katkısı
olduğunu eklemekte yarar var. Bu seferlere katılan aşçıların Ortadoğu
ve Asya yemeklerini kendi yörelerine taşıdıkları biliniyor. Fakat bu
yenilikleri pek yaygınlaştıramadıkları da bir gerçek.

RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK

Ortaçağı izleyen birkaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü önemli bir
gelişim gösterdi Avrupa'da. Bu gelişmede ticaretin yaygınlaşmasının[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] yeni teknikler geliştirilmesinin büyük payı oldu elbette.

Aynı süreçte kralların[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
asillerin ve ruhban sınıfın zenginleştiğini görüyoruz. Bunun en önemli
göstergelerinden biri de şato ve manastırların duvarlarını süsleyen
büyük ziyafet resimleri tabii. Bu dönemde iyi yemek-iyi içki[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
özellikle zenginler arasında refah göstergesiydi. Bu ziyafetler müzik
ve dansla da süsleniyordu. Genel olarak bu dönemin mutfak birimi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] bina içinde özel oda veya yalnızca özel bina olarak yer alıyordu. Büyük bir bacanın altında bulunan ocak ve fırın[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] dumanın çalışanları etkilememesi için düzenlenmiş yüksek tavan[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] bu dönem mutfağını simgeleyen özelliklerden birkaçıydı. Kazan ve şişlerin yanı sıra bıçak[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] satır[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] havan ve tokmak mutfağın temel el aletleriydi...

Bu dönemde aşçıların kullandıkları malzeme de zenginleşmişti. Özellikle Uzakdoğu'nun baharat[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] kuru üzüm[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] badem[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] şeker yemeklere yeni tadlar[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
yeni lezzetler katmıştı. Yine de aşçıların lezzet sorunlarını tam
olarak çözümleyebildikleri söylenemez. Çünkü etin tuzlama yoluyla
korunması[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
yemeğin fazla tuzlu olmasına neden oluyordu. Bu nedenle zorunlu olarak
eti tuzunu giderici işlemlerden geçirmek gerekiyordu. Sözgelimi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] etler şarap ve bal gibi tatlı maddelerle terbiye ediliyor[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] yine lezzeti artırıcı baharatla sunuluyordu sofralara. Etlerin sertliği ise ya kıyma yapılarak ya da ezilerek gideriliyordu.

O dönemde av hayvanları daha çok kızartılmış olarak süslüyordu sofraları. Tavuk[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] kaz[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] ördek ve diğer av etleri ateşte döndürülerek kızartılıyor[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] ve masaya bütün halinde getiriliyordu. Henüz çatal kullanılmadığı için et[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
hançerle oyulup ufak parçalar halinde yeniliyordu. Tabii ki asiller
yemeğe başlamadan önce zehir testi yaptırmayı unutmuyorlardı!..

Rönesans döneminde asillerin malikanelerindeki aşçılar saygınlık
kazanmışlardı. Buna bağlı olarak da oldukça yüksek ücret alıyorlardı.
Hatta şövalye olanlar bile vardı içlerinde. Halen mezar taşının
üzerinde üç tencere ve altı gülden oluşan rütbesi (arması) bulunan
Taillevent adlı bir aşçıbaşıyı[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Fransa Kralı VI. Charles şövalye yapmıştı. Taillevent " Le Viander" (Et Yemekleri Aşçısı) adlı[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
türünün en eskilerinden sayılan kitabın yazarıydı aynı zamanda. Kitapta
o zamana özgü yeni pişirme teknikleri ve yemek tarifleri yer alıyordu.
Sosların ekmek kabuğuyla koyulaştırılması ve yahni çeşitlerinin yapımı
gibi et yemeklerine özgü bilgiler anlatılıyordu.

Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak
iyi yemek kavramı da nitelik kazandı. Yemek konusunda da "Yeniden
Doğuş" İtalya'da başladı ve Fransa'ya yayılarak yükselme dönemine
girdi. Ve her zamanki gibi dönemin asilleri bu konuda da başı
çektiler...

Konu: Geri: Yemeğin tarihi.. Ptsi Şub. 22, 2010 11:01 am

YENİ GIDA MADDELERİ

16. yüzyıl[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
Avrupa'nın Colomb'un denizaşırı keşfedilmiş yerlerden ve diğer
kaşiflerin Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] patates[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] mısır[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] yeşil ve kırmızı biber[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] domates[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] kahve ve çikolata (kakao) ile tanıştığı yüzyıldır. Fransa[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] o dönemde henüz kaliteli yemekleriyle ünlenmemişti. Ortaçağ Fransasında yemekler pek özenle hazırlanmıyordu[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] İtalya'da Roma İmparatorluğu döneminden kalma mutfak kültürü[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
bazı zengin ailelerin mutfaklarında yaşatılıyordu yalnızca. Bu mutfak
da bütün görkemini Akdeniz ülkelerinin zengin gıda maddelerine ve
pişirme tekniklerine borçluydu.

Ortaçağ Fransasında Fransız tahtının varisi II. Henry'nin Floransa'nın
Medici ailesinden Catherine'le (her ikisi de 14 yaşında idi) 1533
yılında evlenmesi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
ve yeni gelinin Paris'e gelirken yanında İtalyan aşçı ekibini de
getirmesi ile İtalyan mutfak kültürü Fransa'ya aktarılmış oldu.

Catherine'in sayesinde Fransız sarayı mutfağı da bu ihtişamı tanıma
olanağı buldu. Fransız sarayı birbirinden nefis yemeklerin yanı sıra
dondurmayla da bu dönemde tanıştı. Dondurmanın çok eski bir geçmişi
vardı oysa. Bugün elimizdeki belgelere göre[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] en eski kayıt Perslere kadar uzanıyor. Yüksek dağların tepesinde kazılan çukurlarda biriktirilen karlar[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] kaymak[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] bal ve diğer tatlandırıcılarla karıştırılır[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] sonra bu karışım yine karlarla örtülür[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
özel olarak bu iş için seçilmiş koşucu tarafından krala sunulmak üzere
yemek sonuna yetiştirilirdi. Kartacalılar dondurma yapımını Perslerden
öğrendiler. Kartacalılar tarafından Sicilya'ya getirilen dondurma[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] oradan da Floransa'ya geçti.

Artık Fransız asilleri dana[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] enginar[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] mantar[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] karpuz[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] kavun[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] makarna[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
dondurma ve turtaları keşfetmişti. Mutfaklarındaki bu çeşitliliğin
yanısıra Fransız masa başı örf ve adetleri de İtalyan tarzına
dönüşüyordu. Catherine[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] kendisi elle yemeye devam etmesine karşın çatal[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
bıçak ve kaşığı Fransa'ya tanıttı. Elleri ve hançerleriyle yemek yiyen
Fransız soyluları yemeğe giderken çatal ve bıçaklarını yanlarında
götürmeye başladılar.

Ama Fransa ve İngiltere'de çatal[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] kaşık ve bıçağın günlük hayata girmesi için bir yüzyıl daha gerekecekti.

II. Henry'nin ölümünden sonra IV. Henry olarak tahta geçen yeğeni
Navarreli Henry (1589 - 1610) saraya sıkça yaptığı ziyaretler sonucu
iyi sofra anlayışına alıştı ve bundan büyük zevk duymaya başladı. Daha
sonra tahta geçince de iyi yemek kavramının gelişip yerleşmesine büyük
destek verdi. Böylelikle Fransa'nın önde gelen aileleri de kaliteli
sofralar kurmaya özen gösterdiler. Navarreli Henry'nin tarihe bir gurme
olarak geçtiğini de belirtmekte yarar var. Ayrıca içinde büyük tavuk ve
biftek parçaları bulunan bir çorba da IV. Henry'nin (Potage Henry IV)
adıyla anılıyor bugün.

Fransız aşçılar yeni mutfak kültürünü çabuk öğrenip benimsediler ve
birkaç kuşak sonra şimdilerde çok beğeni toplayan Fransız mutfağına
ulaşacak gelişmenin temelerini attılar. Ağır[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
çok baharatlı ortaçağ yemeklerinin yerini giderek daha lezzetli ve
hafif yemekler aldı. Sebze ve meyvenin yanı sıra çiçekler bile mutfak
sanatının öğeleri haline geldiler.

IV. Henry'den sonra Fransa kralları ve saray sosyetesinin "iyi yemek
hizmeti"ne ilgileri artarak devam etti. Nitelikli sofralar kurmak[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] usta şeflerin[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
mutfak personelinin gelişmesi ve rafine yemek tariflerinin ortaya
atılmasını desteklemek incelik göstergesi olarak değerlendirilmeye
başladı.

1600'lü yılarda Bourbonların[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
XII. Louis ve XV. Louis'nin sofralarında da mutfak sanatının gelişimi
ve ustaların eğitimine büyük önem verildi. İhtişam ve lükse
düşkünlüğünden dolayı "yüce" lakabı ile anılan XIV. Louis (1643-1715)[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etti.
Dönemin bazı asilleri de sofraları ile ün kazandılar. Sözgelimi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Kont Beşamel ve Kont Mornay'ın isimleri[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] bugün bile adlarını taşıyan soslarla anılıyor... Yine bol soğanlı rafine bir sos[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Kont Soubisse'nin adıyla geliyor sofralara.

XV. Louis (1715-1744) döneminde de mutfak kültürü gelişimini sürdürdü.
Kendisi de iyi bir aşçı ve gurme olan Polanya Kralı Stanislaus'un (1704
- 1735) kızı ve XV. Louis'nin eşi olan Maria Lescynaska[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
Catharine Medici gibi kendini mutfak ve sofrayı denetlemekle
görevlendirdi; görkemli sofra ve rafine yemek standartlarını yükseltti.
XV. Louis'nin metresleri Mme Pompadour ve Mme Barry yalnızca iyi yemek
düşkünleri olarak kalmayıp usta aşçıydılar da. Onların adıyla anılan
birçok yemek günümüzde de Avrupa sofralarını süslüyor. Özellikle Mme
Barry o denli usta bir aşçıydı ki[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] kral[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] yalnızca en büyük ustalara verilen Mavi Kurdele (Cordon Bleu) ile onurlandırmıştı kendisini.

Bu dönem Fransız aşçılarının yıldızlarının parladığı dönem oldu. Ünleri Avrupa'ya yayıldı. Diğer ülkelerin asilleri[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
aşçılarını ya ünlü Fransız aşçılarının yanına eğitime gönderdiler ya da
bu ünlü ustaları kendi mutfakları için büyük ücretlerle transfer etiler.

Ne var ki[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
aşçıların işi hiç de kolay değildi. Yalnızca akşam yemeği için yüzden
fazla yemek hazırlamak zorundaydılar. Bu durum mutfak araç ve
gereçlerinin evrimini hızlandırdı. Sözgelimi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] tencere ve tavalar kullanıma uygun dizayn edilmeye[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla odun kömürü
mangalları (braisers) kullanılmaya başlandı. 18. yüzyıla doğru
mutfaklara 20 kadar tencereyi alabilecek kuzineler girdi. Bu teknik
donanım sayesinde[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] örneğin[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] ortaçağ açık ocaklarında yapılması olanaksız olan tavada sote kolaylıkla sofraya getirilebilir hale geldi.

Bütün bu gelişmelere rağmen aşçılar bu dönemde ısıyı kontrol altında
tutabilecekleri temiz enerji kaynağından ve büyük tencerelerin
kaldırılmasını[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] hareket ettirilmesini sağlayan donanımlardan yoksundular.

1789 yılında gerçekleşen Fransız Devrimi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
Bourbon Henadanı'nın hükümranlığına son verdi ama bu Fransızların iyi
yemek ve güzel sofra merakına gölge düşürmedi. Devrimden sonra asiller
yerine halk sürdürdü bu geleneği ve aralarından birçok ünlü gurme
yetişti.

Lezzetin Fizyonomisi adlı kitabın yazarı Brilliat Savarin[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] dünyanın ilk gurme dergisinin editörü Grimod de la Reyniere[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
Büyük Mutfak Terimleri Sözlüğü'nün hazırlayıcısı Alexandre Dumaspere ve
ünlü et yemeğine adını veren Chateaubriant Viskontu bu gurmelerin
arasındadır.

Bu arada servetlerini yitiren birçok asil aile de evlerini restorana
çevirip eski hizmetkar ve aşçılarıyla birlikte yemek satmaya
başladılar. Bunların bazıları halen Paris'te işletilen çok ünlü
restoranların öncüleri oldu.

ÇATAL DEVRİMİ

Sofra tarihinde ilkin bıçağın[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] sonra kaşığın ve en sonra da çatalın yer aldığını görüyoruz.

Romalılar kesici bıçağa "cultellus" diyorlardı. Büyükleri[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] mutfak için olan doğrayıcı bıçaklar "culter coquinaris" adıyla anılıyordu.

Kasapların kullandığı bıçaklar ise şimdiki tiplerine çok yakın
biçimdeydi. Bir de ufak kaşık kullanılardı ki "ligula" veya "lingula"[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
yani "küçük dil"di adı. Gerçekten de biçimi insan diline benziyordu.
Aslında Antik Yunan'da geliştirilen ve etleri ateşte kızartmak için
kullanılan iki uçlu çatalın Romalılarca. da kullanıldığını arkeolojik
bulgulardan biliyoruz. Ancak bu alet bugünkü işlevi doğrultusunda
kullanılmadığı için "çatal" sayılmıyor.

Avrupa'da ilk çatal XIV. yüzyılda çıkıyor tarih sahnesine. 1328 yılında
Macaristan Kraliçesi Klemans'ın eşyası arasında 30 kadar kaşığın yanı
sıra bir de altın çatal vardı. Yine Kraliçe Jan Devreaux'nün ölümünden
sonra da eşyası arasında bir kılıfa özenle yerleştirilmiş bir adet
çatal ile 64 adet kaşık bulundu. Bu iki bilgiden XIII. yüzyılın ikinci
yarısında çok özel ziyafetlerde çatalın kullanıldığını[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] ancak yaygın olarak kullanılmadığı sonucunu çıkarabiliriz rahatlıkla.

Venedik ve Floransa[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
çatalı XI. yüzyıldan itibaren tanıyordu ama Venedik'te çatal toplumsal
bir sorun haline dönüşmüştü. Dini tepkilerle çatal uğursuz kabul
edilmişti sonunda!..

Çatalın icadı ve yaygın kullanımı[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] sofra kurallarının gelişmesi konusunda dönüm noktası olmuş[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] yeme - içmeyi uygarlaştırmıştır. Bu nedenle çatalı bir reform simgesi sayabiliriz.

DİĞER AVRUPA ÜLKELERİNİN MUTFAKLARI

Avrupa'da "iyi yemek"e gösterilen ilginin bir akıma hatta bir tutkuya
dönüşmesi Rusya'yı da etkiledi. Çar Peter (1682-1725) gençliğini
Paris'te güzel sofralara aşina olarak geçirdikten sonra ülkesine
dönerken usta Fransız aşçılarından birkaçını yanına aldı ve Rusya'da
Fransız mutfağından oldukça farklı bir mutfağın gelişmesini sağladı. Bu
fark ise[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Rusya'nın av hayvanları[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] balık ve sebze çeşitliliğinden kaynaklanıyordu. Ruslar Fransızlara göre daha iştahlı[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
daha içkiciydiler. Yemek stillerinde bu fark kolaylıkla
gözlemlenebiliyordu. Ancak kısa süre içinde yüksek standartlı ve ulusal
özellikler taşıyan bir Rus mutfağı çıktı meydana. Tabii Ruslar da
Fransızları Strogonoff[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] havyar[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] borç çorbası ve votka ile tanıştırarak şükran borçlarını ödediler.

Aynı süreçte İtalyanlar da kendilerine özgü bir yemek sanatı
geliştirdiler. Marco Polo'nun (1254-1324) Uzakdoğu gezisinden İtalya'ya
beraberinde getirdiği Çinlilerin arasında aşçıların da bulunması[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
Venedik ve Floransa mutfaklarına Çin yemek kültürünün girmesini
sağladı. Bu etki özellikle Kuzey İtalya mutfağını bir hayli
zenginleştirdi. Böylelikle Medicilerin rafine yemek anlayışı bu
etkilerle daha da gelişti. Ama İtalya o dönemde birçok bağımsız dükalık
ve politik birimlerden oluştuğu için ulusal bir mutfağın gelişmesi
epeyce bir zaman aldı. Daha sonra gelişen ve ana unsuru makarnadan
oluşan İtalyan mutfağı bugün dünyanın en iyi mutfakları arasında kabul
ediliyor.

Her mutfak kendi yöresinin ürünlerini temel aldığından[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] İtalyan mutfağı da bu açıdan farklı değildi; yöresel yemekler bu mutfağı da oldukça etkilemişti. İtalya[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.]
ince uzun bir yarımada olduğu için deniz ürünleri bakımından da çok
zengindi. Bu nedenle etten daha çok deniz ürünleri öne çıkmıştı bu
mutfakta. Ayrıca zeytin ağaçları ve üzüm bağlarının bolluğu zeytinyağlı
yemek ve şarap tüketimini yaygınlaştırmıştı.

Güney İtalya'da ise domates sosları ve domatesli yemekler (özellikle
makarna) gözdeydi ve halen de böyledir. Bu mutfakta daha fazla meyve ve
özellikle de turunçgiller kullanılır. Her iki yöre yemeklerinde
sarımsak kullanılıyorsa da Kuzey İtalya'da biraz daha kısıtlıdır
tüketimi.

Bir başka farklılık ise ette görülür. Kuzey İtalya mutfaklarında dana eti[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] Güney İtalya'da ise keçi eti daha yaygındır.

Rönesans Avrupasında Polonya gibi küçük ülkeler de kendilerine özgü
rafine yemekler ürettiler. Özellikle Fransızlardan etkilenen Polonya
mutfağı Kral Stanislaus'un ve saray ileri gelenlerinin iyi yemeğe olan
düşkünlükleri nedeniyle büyük bir gelişim gösterdi.

Tüm bu ülkelerde rafine yemek anlayışı[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] sofra sanatı ve gastronomi[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] doğal olarak saraydan başlayarak yaygınlaştı. Bu önemli gelişme[Resimleri görebilmek için üye olun veya giriş yapın.] günümüz modern yemek hizmeti endüstrisinin temel taşlarını oluşturdu kuşkusuz.